ORIGINI DELLA ZEPPOLA DI SAN GIUSEPPE

Vi sono diverse teorie su come la zeppola sia diventata quel dolce che mangiamo oggi. Di certo si sa che ha origini molto antiche. Addirittura si narra che proprio San Giuseppe, per mantenere Maria e Gesù dopo la fuga in Egitto, iniziò la carriera di friggitore ambulante affiancandola a quella di falegname. A Roma infatti, San Giuseppe viene apostrofato anche come “Er frittellaro”.

Ma vi è anche la storia che racconta la Zeppola come dolce presente già nell’antica Roma, quando nella ricorrenza del 17 marzo si friggevano frittelle di frumento per celebrare i giovani che diventavano adulti.

Ma la prima ricetta scritta della ZEPPOLA DI SAN GIUSEPPE risale al 1837, data di pubblicazione del  Trattato di cucina teorico-pratico di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino, intellettuale e cuoco. Nel suo libro, la ricetta è scritta in rigoroso dialetto napoletano ed è tutt’altro che un dolce nobile. Erano infatti i friggitori ambulanti di Napoli a preparare queste squisitezze, a bordo strada, come oggi si fa con lo streetfood.

Zeppole
di Ippolito Cavalcanti Duca di Buonvicino
”
Miette ncoppa a lo ffuoco na cazzarola co meza caraffa d’acqua fresca, e nu bicchiere de vino janco, e quando vide ch’accomenz’a fa lle campanelle, e sta p’ascì a bollere nce mine a poco a poco miezo ruotolo, o duje tierze de sciore fino, votanno sempre co lo laniaturo; e quanno la pasta se scosta da tuorno a la cazzarola, allora è fatta e la lieve mettennola ‘ncoppa a lo tavolillo, co na sodonta d’uoglio; quanno è mezza fredda, che la puo’ manià, la mine co lle mmane per farla schianà
si per caso nce fosse quacche pallottola de sciore: ne farraje tanta tortanelli come sono li zeppole, e le friarraje, o co l’uoglio, o co la nzogna, che veneno meglio, attiento che ta tiella s’avesse da abbruscià; po co no spruoccolo appuntuto le pugnarraje pe farle suiglià, e farle
venì vacante da dinto; l’accuonce dinto a lo piatto co zuccaro, e mele.Pe farle venì
chiù tennere farraje la pasta na jurnata primma.”

Per quanto riguarda la forma sono state le suore del Convento di San Gregorio Armeno a donare alle zeppole la forma circolare che conosciamo oggi.

Come si preparano e le zeppole

Le zeppole si possono cuocere in olio bollente, dunque friggendole come l’antica ricetta, oppure si possono cuocere in forno. Noi ci siamo cimentate diverse volte nel preparare questo tipico dolce napoletano e tutte le volte abbiamo preferito la variante al forno (più light).

Per farle ci vuole tempo e il procedimento va seguito alla lettera. Utilizziamo la nostra impastatrice KENWOOD e per questo abbiamo usato la ricetta ufficiale Kenwood. il risultato è davvero ottimo.

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Cos’è il peperone crusco

E’ una prelibatezza lucana. Per noi è stata una vera e propria scoperta e l’abbiamo inteso come uno snack da mangiare quando si vuole. Se non l’avete mai visto, il peperone crusco si presenta come una vera e propria chips di peperone essiccato e fritto leggermente nell’olio. Può essere scambiato per un peperoncino piccante, data la sua forma piccola e allungata, tuttavia il peperone crusco è dolce e per niente piccante.

E’ un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) molto diffuso in Basilicata e in Calabria ed è rinomato proprio per la sua forma piccola e appuntita.

Come si prepara

Per preparare il peperone crusco si usano i peperoni di SENISE IGP, una qualità di peperone che localmente si chiama Zafaran e che si differenzia dalle altre per la polpa sottile e per il basso contenuto di acqua. Con queste caratteristiche è più facile essiccarlo e renderlo croccante. Rispetto alle altre qualità di peperone, questa qualità contiene il 30% di vitamina C.

Ma dove si trova Senise è il paese dove si produce appunto il peperone ideale per questa gustosissima preparazione? Ci troviamo nella zona del Parco Nazionale del Pollino, in provincia di Potenza.

La raccolta avviene durante le prime due settimane di agosto e una volta raccolto, il peperone viene lasciato ad asciugare in un luogo asciutto per qualche giorno.

Dopo questo breve periodo di asciugatura si iniziano a produrre le serte, delle trecce lunghe circa 2 metri, dove i peperoni vengono inseriti e lasciati essiccare al sole e all’aperto. Quando i peperoni avranno perso il 90% di acqua sarà il momento di iniziare la preparazione.

Il peperone essiccato deve essere pulito con un panno asciutto, tolto il picciolo e tagliato al massimo in 3 pezzi. Bisogna poi togliere i semini interni e successivamente si può preparare l’olio per friggere.

Eh sì! Non lo sapevate? Il peperone crusco è fritto!! Per una migliore resa si consiglia l’utilizzo di olio di semi di arachidi o di olio extra vergine di oliva. I tempi di cottura sono praticamente velocissimi. Una volta immerso, il peperone va rigirato 2/3 volte e scolato dall’olio appena possibile.

In totale parliamo di 2-3 secondi di cottura non di più! Avete capito bene! Il peperone deve essere praticamente scottato nell’olio bollente, altrimenti si carbonizzerà. Al termine asciugare i peperoni con carta assorbente e salare a piacere.

Come si usa il peperone crusco?

E’ spesso usato per accompagnare le pietanze più disparate. L’abbiamo visto abbinato alle orecchiette con le cime di rapa o insieme al baccalà, noi l’abbiamo apprezzato come snack prima dei pasti e ne abbiamo ormai sviluppato una dipendenza. Siete avvisati!

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Per prima cosa le uova vanno congelate senza guscio. Eh sì, avete capito bene, bisogna aprire l’uovo e dividere albume e tuorlo. Ah e il guscio.. si butta! ahaha

Come conservare l’albume

Qualcuno suggerisce di prendere tutte le uova forare il guscio e lasciare colare l’albume in uno stesso contenitore. Se usate spesso gli albumi per preparazioni in cucina come dolci, impasti e così via potrebbe essere utile stipare gli albumi in grandi contenitori.

Altrimenti il consiglio è quello di mettere gli albumi nei contenitori per il ghiaccio così da avere sempre più o meno la medesima quantità a disposizione e per poterli recuperare più facilmente.

Ricordate infine di apporre un’etichetta sul contenitore così da avere ben in vista la data di congelamento.

Come si congelano i tuorli

Qui il gioco si fa più complicato. Il tuorlo infatti può diventare più granuloso o gelatinoso e può perdere la sua consistenza con il processo di congelamento. Allora come si fa?

Semplice, in base alle preparazioni, si deve mischiare il tuorlo con sale o zucchero prima di essere congelato. Se avete in previsione di infornare una torta salata mischierete il tuorlo con il sale, se avete in previsione di preparare un buonissimo tiramisù mischierete con lo zucchero. L’importante è scrivere l’agente utilizzato all’esterno del contenitore scelto per la conservazione. Ma quanto sale/zucchero mettere? La dose consigliata parla di un pizzico di sale o di zucchero ogni 4 tuorli. Sbattere per bene e congelare. Anche in questo caso vanno benissimo i contenitori a cubetti per il ghiaccio.

Quanto possono durare le uova nel congelatore?

La durata è di circa 1 anno. Per consumarle bene ricordate di scongelare le uova per una giornata in frigorifero, ma attenzione, il freddo non abbatte il batterio della salmonella, dunque potrete solo cuocerlo.

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Quando? Non è una trovata recentissima. Esiste dal 1992 e noi ne ignoravamo l’esistenza. Così abbiamo fatto delle ricerche e abbiamo scoperto che esiste addirittura un sito web che ci aiuta negli abbinamenti: www.foodpairing.com

Il sito è un enorme database con migliaia di alimenti e drink ed è diventato must tra chef, barman e appassionati di enogastronomia.

Cos’è il food pairing?

Il Food Pairing come si intuisce dalla parola è l’abbinamento perfetto di un determinato alimento con altri sapori. E’ uno studio scientifico che parte dalla composizione molecolare di un alimento o di un drink. La regola principale è: due cibi per esaltarsi devono avere le stesse componenti aromatiche, almeno quelle più importanti.

Ma se state pensando solo al cibo, vi sbagliate di grosso. Gli abbinamenti sono anche tra cibi, drink e superalcolici. Perché se l’abbinamento pietanza-vino è ormai un concetto recepito e quasi automatico, l’arte di saper abbinare un distillato premium ad un piatto è da veri intenditori.

Il trend 2020: spiriti e cibo

Spumanti, champagne con whisky e gin, aromatizzati alla frutta, alla verdura con aggiunta di spezie e erbe aromatiche per accompagnare i piatti della cucina tradizionale italiana, questo è il trend dell’estate 2020. Abbiamo cercato abbinamenti particolari studiati da chef e bar manager che hanno inserito nel menù piatti e accostamenti impensabili fino a pochi anni fa. Un esempio:

Pasta alla carbonara accompagnata con scotch, succo di pomodori San Marzano e datterini, miele, cordial lime, coriandolo, essenze di pepe e peperoncino – lo propone Lucio D’Orsi, bar manager del Dry Martini di Sorrento.

Rischi e esaltazioni

Quali sono i rischi degli abbinamenti dei piatti agli spiriti premium? I rischi sono due: appesantire troppo il pasto e incorrere in blocchi digestivi per evitarlo, spiega D’orsi ad Ansa.com, “bisogna saper calcolare bene le calorie e dosare bene le gradazioni”

La scaletta alcolica di un menù deve salire gradualmente durante il pasto. Si parte da 6 gradi per l’aperitivo o antipasto e si passa a 12 con il primo piatto fino ad arrivare a 30 gradi a fine pasto. Ma attenzione alle dosi: per gli spiriti non devono mai superare i 30 grammi.

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Per calcolare bene il Food Cost bisogna tenere presente diversi fattori, perché non basta calcolare il costo delle materie prime, bisogna calcolare anche i costi fissi legati alla cucina.

Il calcolo ovviamente è indispensabile per i ristoratori, ma è molto utile anche per chi come noi, organizza spesso grigliate e pranzi a casa con amici e parenti. Se vogliamo é un modo per tenere sotto controllo i conti di casa.

Esempio pratico: grigliata all’aperto

Se volessimo calcolare i costi di una grigliata all’aperto dovremmo considerare almeno le seguenti voci:

• il costo delle materie prime (carne, verdure, condimenti …)
• il costo della legna e dei carboni
• il costo delle stoviglie che useremo per la tavola
• il costo della benzina per andare a comprare le materie prime
• il costo della signora che ci aiuterà a sistemare il giardino al termine della giornata

Più sarà lunga la lista delle uscite più sarà elevato il costo del piatto. Per una grigliata a casa non ha molta importanza l’ambiente, ma per un ristorante, ha una forte rilevanza anche la location e gli allestimenti. Un ristorante elegante ha altri costi da considerare rispetto magari ad una trattoria o al circolo del paese: tovaglie, fiori, candele … Ma come si fa il calcolo pratico?

Food Cost Preventivo (FCA)

In fase di pianificazione del piatto si calcola il FOOD COST PREVENTIVO (FCA). Per farlo si consiglia di preparare una tabella excel o una scheda dove inserire costi e grammature. Ad esempio:

Nel nostro esempio avremo dunque 40 euro di costi effettivi del piatto – mentre il prezzo di vendita sarà superiore del 33% rispetto al costo effettivo.

Ovviamente il prezzo di vendita e la percentuale possono variare, anche di tanto, in base al ristorante, all’ambiente e alla posizione geografica del locale.

Food Cost Consuntivo (FCP)

Dopo aver compilato tutte le righe della nostra tabella con tutti i piatti che abbiamo nel menù, iniziamo ad analizzare i costi delle materie prime in un determinato periodo. E qui entra in gioco il Food Cost Consuntivo.

I ristoranti in genere fanno questo calcolo periodicamente, una volta al mese prendendo in considerazione il lungo periodo e confrontando i risultati di Food Cost Preventivo FCA con il Food Cost Consuntivo. Per calcolare il costo consuntivo avremo bisogno di altri dati :

• (A) tot. euro del magazzino o inventario del mese precedente (giugno) 10.OOO EURO
• (B) tot. euro degli acquisti del mese in corso (luglio) 5.000 EURO
• (C) tot. euro del magazzino o inventario finale del mese in corso (luglio) 8.000 EURO
• (D) tot. degli incassi effettivi del mese in corso (luglio) 23.000 EURO

A questo punto l’operazione è la seguente: A+B-C= F (consumi del mese) a questo punto basterà fare F/D*100% per avere:

10.000 (A) + 5.000 (B) – 8.000 (C) = 7.000 (F)

7.000 (F)/23.000(D) *100% = 30% questo è il valore di FCP

Confronto tra Preventivo e Consuntivo

Al termine dei due calcoli è necessario confrontare i due risultati tra di loro. Se le cifre saranno uguali o molto simili significherà che abbiamo calcolato bene, al contrario se le cifre sono discostanti, significherà che non abbiamo calcolato bene i nostri costi.

Nel nostro esempio i valori sono molto simili FCA 33% – FCP 30%.

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Se sei un ristoratore, uno chef o un blogger che ha deciso di puntare (finalmente) sulla comunicazione visiva, probabilmente penserai che il primo step sia cercare un fotografo, un professionista del settore che possa fare un servizio coi fiocchi. Ecco no.. il primo step è “preparare il tuo locale per il primo shooting professionale”

A cosa ti servono le foto? Quale audience vuoi raggiungere? Come le vuoi veicolare? Queste sono solo alcune delle domande alla quale dovrai rispondere prima di intraprendere questo percorso che potrebbe stravolgere (in positivo) il tuo modo di fare ristorazione.

Postare una foto gradevole di un piatto che cucini non è più una questione di gusto. Non è una questione di bello o brutto, è diventata una questione di vita o di morte. La vita di un locale, di un sito, di un blog dipende tantissimo dall’impatto che generi con il content che pubblichi, ogni giorno.

Mettiamo caso che vuoi postare una foto della pasta al ragout del tuo ristorante – se la foto è bella avrai certamente più possibilità di raggiungere pubblico e di conseguenza potenziali clienti. Ma se la tua foto è perfettamente equilibrata, ben illuminata, allestita al meglio, allora, hai vinto la guerra. E’ in corso una vera e propria guerra social dove vince chi riesce a generare maggiore impatto visivo. Le immagini e di conseguenza i video, sono diventati troppo importanti e i guru della ristorazione e dell’alta cucina l’hanno capito da tempo.

Ancora indeciso?

Seriamente, non è concepibile avere sul proprio sito o sul profilo instagram SOLO foto scattate da clienti che recensiscono il tuo locale (belle o brutte che siano). Non è professionale e nella maggioranza dei casi sono foto e video brutti che invece di aiutare il tuo locale, lo collassano. No. Situazione da evitare come la pasta con il ketchup.

Se dopo aver letto queste poche righe ti ho incuriosito e vorresti provare anche tu l’ebbrezza di uno shooting professionale, è giusto sapere che anche tu devi fare la tua parte e preparare la location per il grande giorno.

Ma come? Sul serio? Cosa dovrei fare?

Sento già i tuoi pensieri. Ma non crederai davvero che il risultato finale è solo merito del fotografo! A questo punto è il momento di scaricare e di leggere la mia breve checklist, perché dopo la scelta del professionista è importantissimo preparare a dovere il locale. Se hai dubbi o domande, scrivimi pure, o contattami via social.

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