Avete mai sentito parlare di “Food Cost” ? Letteralmente è il “costo del cibo”. Quanto costa la bistecca alla fiorentina che avete nel vostro menù? E qual è il prezzo giusto per i vostri clienti? Oggi facciamo un po’ di calcoli, perché questo è un settore molto competitivo e non bisogna mai perdere di vista la contabilità di base.
Per calcolare bene il Food Cost bisogna tenere presente diversi fattori, perché non basta calcolare il costo delle materie prime, bisogna calcolare anche i costi fissi legati alla cucina.
Il calcolo ovviamente è indispensabile per i ristoratori, ma è molto utile anche per chi come noi, organizza spesso grigliate e pranzi a casa con amici e parenti. Se vogliamo é un modo per tenere sotto controllo i conti di casa.
Esempio pratico: grigliata all’aperto
Se volessimo calcolare i costi di una grigliata all’aperto dovremmo considerare almeno le seguenti voci:
- il costo delle materie prime (carne, verdure, condimenti …)
- il costo della legna e dei carboni
- il costo delle stoviglie che useremo per la tavola
- il costo della benzina per andare a comprare le materie prime
- il costo della signora che ci aiuterà a sistemare il giardino al termine della giornata
Più sarà lunga la lista delle uscite più sarà elevato il costo del piatto. Per una grigliata a casa non ha molta importanza l’ambiente, ma per un ristorante, ha una forte rilevanza anche la location e gli allestimenti. Un ristorante elegante ha altri costi da considerare rispetto magari ad una trattoria o al circolo del paese: tovaglie, fiori, candele … Ma come si fa il calcolo pratico?
Food Cost Preventivo (FCA)
In fase di pianificazione del piatto si calcola il FOOD COST PREVENTIVO (FCA). Per farlo si consiglia di preparare una tabella excel o una scheda dove inserire costi e grammature. Ad esempio:
| Voci | Prezzo al Kg | porzione in gr | costo porzione |
| Fiorentina di Chianina | 20 euro | 2000 grammi | 40 euro |
| prezzo di vendita | 120 euro | ||
| FCA | 33% |
Nel nostro esempio avremo dunque 40 euro di costi effettivi del piatto – mentre il prezzo di vendita sarà superiore del 33% rispetto al costo effettivo.
Ovviamente il prezzo di vendita e la percentuale possono variare, anche di tanto, in base al ristorante, all’ambiente e alla posizione geografica del locale.
Food Cost Consuntivo (FCP)
Dopo aver compilato tutte le righe della nostra tabella con tutti i piatti che abbiamo nel menù, iniziamo ad analizzare i costi delle materie prime in un determinato periodo. E qui entra in gioco il Food Cost Consuntivo.
I ristoranti in genere fanno questo calcolo periodicamente, una volta al mese prendendo in considerazione il lungo periodo e confrontando i risultati di Food Cost Preventivo FCA con il Food Cost Consuntivo. Per calcolare il costo consuntivo avremo bisogno di altri dati :
- (A) tot. euro del magazzino o inventario del mese precedente (giugno) 10.OOO EURO
- (B) tot. euro degli acquisti del mese in corso (luglio) 5.000 EURO
- (C) tot. euro del magazzino o inventario finale del mese in corso (luglio) 8.000 EURO
- (D) tot. degli incassi effettivi del mese in corso (luglio) 23.000 EURO
A questo punto l’operazione è la seguente: A+B-C= F (consumi del mese) a questo punto basterà fare F/D*100% per avere:
10.000 (A) + 5.000 (B) – 8.000 (C) = 7.000 (F)
7.000 (F)/23.000(D) *100% = 30% questo è il valore di FCP
Confronto tra Preventivo e Consuntivo
Al termine dei due calcoli è necessario confrontare i due risultati tra di loro. Se le cifre saranno uguali o molto simili significherà che abbiamo calcolato bene, al contrario se le cifre sono discostanti, significherà che non abbiamo calcolato bene i nostri costi.
Nel nostro esempio i valori sono molto simili FCA 33% – FCP 30%.
