Cos’è il peperone crusco

E’ una prelibatezza lucana. Per noi è stata una vera e propria scoperta e l’abbiamo inteso come uno snack da mangiare quando si vuole. Se non l’avete mai visto, il peperone crusco si presenta come una vera e propria chips di peperone essiccato e fritto leggermente nell’olio. Può essere scambiato per un peperoncino piccante, data la sua forma piccola e allungata, tuttavia il peperone crusco è dolce e per niente piccante.

E’ un prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) molto diffuso in Basilicata e in Calabria ed è rinomato proprio per la sua forma piccola e appuntita.

Come si prepara

Per preparare il peperone crusco si usano i peperoni di SENISE IGP, una qualità di peperone che localmente si chiama Zafaran e che si differenzia dalle altre per la polpa sottile e per il basso contenuto di acqua. Con queste caratteristiche è più facile essiccarlo e renderlo croccante. Rispetto alle altre qualità di peperone, questa qualità contiene il 30% di vitamina C.

Ma dove si trova Senise è il paese dove si produce appunto il peperone ideale per questa gustosissima preparazione? Ci troviamo nella zona del Parco Nazionale del Pollino, in provincia di Potenza.

La raccolta avviene durante le prime due settimane di agosto e una volta raccolto, il peperone viene lasciato ad asciugare in un luogo asciutto per qualche giorno.

Dopo questo breve periodo di asciugatura si iniziano a produrre le serte, delle trecce lunghe circa 2 metri, dove i peperoni vengono inseriti e lasciati essiccare al sole e all’aperto. Quando i peperoni avranno perso il 90% di acqua sarà il momento di iniziare la preparazione.

Il peperone essiccato deve essere pulito con un panno asciutto, tolto il picciolo e tagliato al massimo in 3 pezzi. Bisogna poi togliere i semini interni e successivamente si può preparare l’olio per friggere.

Eh sì! Non lo sapevate? Il peperone crusco è fritto!! Per una migliore resa si consiglia l’utilizzo di olio di semi di arachidi o di olio extra vergine di oliva. I tempi di cottura sono praticamente velocissimi. Una volta immerso, il peperone va rigirato 2/3 volte e scolato dall’olio appena possibile.

In totale parliamo di 2-3 secondi di cottura non di più! Avete capito bene! Il peperone deve essere praticamente scottato nell’olio bollente, altrimenti si carbonizzerà. Al termine asciugare i peperoni con carta assorbente e salare a piacere.

Come si usa il peperone crusco?

E’ spesso usato per accompagnare le pietanze più disparate. L’abbiamo visto abbinato alle orecchiette con le cime di rapa o insieme al baccalà, noi l’abbiamo apprezzato come snack prima dei pasti e ne abbiamo ormai sviluppato una dipendenza. Siete avvisati!

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Per prima cosa le uova vanno congelate senza guscio. Eh sì, avete capito bene, bisogna aprire l’uovo e dividere albume e tuorlo. Ah e il guscio.. si butta! ahaha

Come conservare l’albume

Qualcuno suggerisce di prendere tutte le uova forare il guscio e lasciare colare l’albume in uno stesso contenitore. Se usate spesso gli albumi per preparazioni in cucina come dolci, impasti e così via potrebbe essere utile stipare gli albumi in grandi contenitori.

Altrimenti il consiglio è quello di mettere gli albumi nei contenitori per il ghiaccio così da avere sempre più o meno la medesima quantità a disposizione e per poterli recuperare più facilmente.

Ricordate infine di apporre un’etichetta sul contenitore così da avere ben in vista la data di congelamento.

Come si congelano i tuorli

Qui il gioco si fa più complicato. Il tuorlo infatti può diventare più granuloso o gelatinoso e può perdere la sua consistenza con il processo di congelamento. Allora come si fa?

Semplice, in base alle preparazioni, si deve mischiare il tuorlo con sale o zucchero prima di essere congelato. Se avete in previsione di infornare una torta salata mischierete il tuorlo con il sale, se avete in previsione di preparare un buonissimo tiramisù mischierete con lo zucchero. L’importante è scrivere l’agente utilizzato all’esterno del contenitore scelto per la conservazione. Ma quanto sale/zucchero mettere? La dose consigliata parla di un pizzico di sale o di zucchero ogni 4 tuorli. Sbattere per bene e congelare. Anche in questo caso vanno benissimo i contenitori a cubetti per il ghiaccio.

Quanto possono durare le uova nel congelatore?

La durata è di circa 1 anno. Per consumarle bene ricordate di scongelare le uova per una giornata in frigorifero, ma attenzione, il freddo non abbatte il batterio della salmonella, dunque potrete solo cuocerlo.

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Quando? Non è una trovata recentissima. Esiste dal 1992 e noi ne ignoravamo l’esistenza. Così abbiamo fatto delle ricerche e abbiamo scoperto che esiste addirittura un sito web che ci aiuta negli abbinamenti: www.foodpairing.com

Il sito è un enorme database con migliaia di alimenti e drink ed è diventato must tra chef, barman e appassionati di enogastronomia.

Cos’è il food pairing?

Il Food Pairing come si intuisce dalla parola è l’abbinamento perfetto di un determinato alimento con altri sapori. E’ uno studio scientifico che parte dalla composizione molecolare di un alimento o di un drink. La regola principale è: due cibi per esaltarsi devono avere le stesse componenti aromatiche, almeno quelle più importanti.

Ma se state pensando solo al cibo, vi sbagliate di grosso. Gli abbinamenti sono anche tra cibi, drink e superalcolici. Perché se l’abbinamento pietanza-vino è ormai un concetto recepito e quasi automatico, l’arte di saper abbinare un distillato premium ad un piatto è da veri intenditori.

Il trend 2020: spiriti e cibo

Spumanti, champagne con whisky e gin, aromatizzati alla frutta, alla verdura con aggiunta di spezie e erbe aromatiche per accompagnare i piatti della cucina tradizionale italiana, questo è il trend dell’estate 2020. Abbiamo cercato abbinamenti particolari studiati da chef e bar manager che hanno inserito nel menù piatti e accostamenti impensabili fino a pochi anni fa. Un esempio:

Pasta alla carbonara accompagnata con scotch, succo di pomodori San Marzano e datterini, miele, cordial lime, coriandolo, essenze di pepe e peperoncino – lo propone Lucio D’Orsi, bar manager del Dry Martini di Sorrento.

Rischi e esaltazioni

Quali sono i rischi degli abbinamenti dei piatti agli spiriti premium? I rischi sono due: appesantire troppo il pasto e incorrere in blocchi digestivi per evitarlo, spiega D’orsi ad Ansa.com, “bisogna saper calcolare bene le calorie e dosare bene le gradazioni”

La scaletta alcolica di un menù deve salire gradualmente durante il pasto. Si parte da 6 gradi per l’aperitivo o antipasto e si passa a 12 con il primo piatto fino ad arrivare a 30 gradi a fine pasto. Ma attenzione alle dosi: per gli spiriti non devono mai superare i 30 grammi.

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